Главная Новости

Компаунды

Опубликовано: 03.11.2022

О вине; Технология - Химический состав

За последние несколько десятилетий для исследования вин были внедрены новые, более сложные методы, рекомендую ознакомиться https://anaxgroup.de/ru/product-categories/biotehnologicheskie-produkty/kompaundy/. В виноделии они находят методы, такие как: хроматография (тонкослойная, газовая, жидкостная), спектрофотометрия, < strong> полярография и т. д. В некоторых исследованиях требуется ядерный магнитный резонанс (ЯМР), протонный магнитный резонанс (ПМР). Все это привело к расширению представлений о химическом составе винограда и вина. В химический состав вина входят соединения, являющиеся представителями разных групп веществ - сахаров, кислот, спиртов, фенольных соединений, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, ацеталей и др. В процессе переработки винограда одни из них переходят в вино, а другие образуются на стадиях брожения, выдержки и выдержки. Именно химическая структура напрямую влияет на качество, а отсюда и на органолептическую оценку вина. Для этого здесь я попытался представить вам некоторые основные вещества и соединения, образующие вино как многокомпонентную систему и самым непосредственным образом влияющие на качества этого напитка. Возможно, это не самые свежие данные, но я думаю, они вам пригодятся!

1. Спирты

В вине содержатся алифатические (жирные) и ароматические спирты.

Алифатические одновалентные спирты - большая их часть, встречающаяся в вине, относится к предельным соединениям, а меньшая часть - к ненасыщенным, в том числе к терпеновым спиртам. В табл. 1 приведены данные о содержании некоторых предельных спиртов. Из ненасыщенных одновалентных спиртов, содержащихся в вине, в основном первичные, т.е. те, в которых гидроксильная группа расположена у первого атома углерода. Одновалентные первичные спирты с числом атомов углерода до С10 легколетучи. В основном вторичные и третичные спирты (от С5 до С15) и их изомеры встречаются в вине в небольших количествах (0,1 - 1 мг/дм3).

Одновалентные ненасыщенные алифатические спирты Содержание в вине, мг/л Центр Праги. для аромата, мг/л метанол 20 - 100 (белый)

80–350 (красный) 1000 этанол * 1500 изопропанол 0,3 - 3 2000

В зависимости от технологии производства вино содержит от 9 до 20% об.

- Метанол (метиловый спирт, древесный спирт) - поскольку он образуется в вине в результате гидролиза пектиновых веществ, его содержание в красных винах значительно выше, чем в белых.

- Этанол (этиловый спирт, винный спирт) - по мере выдержки вина содержание этанола в нем снижается в результате окисления и этерификации. Она также уменьшается (до 2 об.%) при некоторых технологических обработках (при нагревании и др.). В ряде специальных вин (Херес, Мадейра) также происходят потери спирта, которые могут достигать до 1 об.%.

2. Сахара

Сахар – это важная группа химических соединений, из которых состоит вино. Были обнаружены представители как моносахаридов, так и полисахаридов.

Моносахариды (монозы) представляют собой полиоксиальдегиды или полиоксикетоны. Среди моноз в вине преобладают пентозы и гексозы (табл. 5).

Таблица 5

Одновалентные ненасыщенные алифатические спирты Содержание в вине, мг/л Центр Праги. для аромата, мг/л метанол 20 - 100 (белый)

80–350 (красный) 1000 этанол * 1500 изопропанол 0,3 - 3 2000

D-ксилоза (древесный сахар) содержится не во всех винах. Другие пентозы - D-дезоксирибоза и D-рибоза - обнаружены в небольших количествах.

В красных винах количество пентоз обычно вдвое выше, чем в белых винах.

В отличие от пентоз гексозы чаще встречаются в природе в свободном состоянии и в больших количествах.

В сухих винах общее количество сахаров колеблется от 0,07 до 0,4%. При этом содержание отдельных представителей (в г/дм3) составляет: фруктозы 0,1 - 2,0; глюкоза 0,2 - 0,8; ксилоза - до 0,4; арабиназы 0,2 - 1,4. Отношение глюкозы к фруктозе составляет 0,3 - 1,6.




На сегодняшний день энергетические напитки (НЭ) являются очень популярным наркотиком среди взрослых, подростков и, к сожалению, детей. Первый энергетический напиток был произведен в Японии в 1960-х годах и продавался под названием «Липовитан», он содержал 2-3 грамма таурина и 300 мг аргинина. С другой стороны, впервые в Польше напитки такого типа появились позже, ближе к 90-м. Сегодня доступ к ним невероятно прост, найти их можно практически в каждом продуктовом магазине, а также на заправочных станциях. /сильный>

Все комментарии
rss